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Un air de printemps

Marcel Thomas

Un air de printemps

(Préparé par Franck Vedel, chef et ancien propriétaire du Comptoir Espace Gourmand)

Risotto au crabe des neiges et boudin noir

100 gr boudin noir par personne

3 beaux morceaux de crabe par personne

Quelques asperges

Rizotto

Ingrédients rizotto

25 gr beurre et huile d’olive
250 gr riz arborio ou autre
500 ml bouillon de volaille (chaud)
250 ml bisque de crabe chaude (chaude) sinon ajouter 250 ml + de bouillon volaille
75 gr brunoise de poireaux
75 gr brunoise d’oignons blancs
1 feuille de laurier
1 branche de thym
½ gousse d’ail
75 gr parmesan râpé
25 gr de beurre
125 ml bisque de crabe (montage)

Faire revenir le poireau, oignon avec le thym, l’ail et le laurier 1 à 2 min, verser le bouillon et la bisque jusqu’à la cuisson complète du riz (environ 20 min) ajouter le parmesan et le beurre, mélanger et couvrir 3 min.

Faire revenir le crabe et le boudin dans un mélange d’huile et de beurre pour que ce soit bien lustré. Faire sauter les asperges.

Présentation

Mettre le rizotto dans un cercle, placer les asperges, le crabe et le boudin, verser de la bisque de crabe autour.

Un air de printemps

Rizotto et crabes des neiges et boudin noir

Accord vin

Comme passe-partout, des beaujolais Morgons et Chénas et le Gamay pour de bons mariages avec notre délice

Bon appétit !

PARMENTIER DE BOUDIN

Luc Séguin

(Jean Roy)

(pour 6 personnes)

INGRÉDIENTS

  • 800 grammes de boudin noir de porc en panne ou en saucisse
  • 500 grammes de pomme de terre et 500 grammes de céleri rave
  • 3 gros oignons blancs
  • 100 grammes de crème à cuisson/30MG
  • Sel, poivre, muscade en poudre
  • Huile d’olive
  • 1 once de gin ou rhum brun au choix. Plus selon les goûts

 ÉTAPES

  1. Faire cuire ensemble les pommes de terre et céleri rave coupés en morceaux jusqu’à mollesse.
  2. Saler, poivrer, poudre de muscade au goût. Les écraser, mélanger 100 grammes de crème. Ajouter un peu de lait si trop épais et les garder dans un récipient
  3. Faire revenir doucement les oignons coupés en fines lamelles jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et dorés. Saler légèrement. Verser une demi once de gin ou rhum et mélanger bien. Garder à part.
  4. Écraser le boudin en panne, et si saucisse, enlever la peau et effilocher. Le faire cuire 5 minutes dans la poêle avec l’huile d’olive.

PRÉSENTATION

  • Choisir un plat rond ou rectangulaire, profond et allant au four
  • Tapisser le fond avec 300 grammes de purée de pommes de terre et céleri rave
  • Mettre une couche d’oignons dorés
  • Épandre la moitié du boudin
  • Étaler 300 grammes de purée
  • Distribuer le reste d’oignons
  • Étaler l’autre moitié du boudin
  • Arroser avec la demi once de gin ou rhum restant
  • Finir de couvrir avec la purée
  • Réchauffer et servir

ACCORD VIN

Béringer Cabernet Sauvignon Californie 2018