1- Recettes françaises
Le Mesnagier de Paris, 1371-1372, publication livre de poche sous la direction de E.Brereton et Janet M. Ferrier, Paris, 1994, p 593.
Pour faire du boudin, recueillez le sang du porc dans une bonne cuve ou poêle. Et lorsque vous aurez commencé à faire découper votre cochon, et fait laver soigneusement et mis à cuire votre fressure, ôtez, pendant qu’elle cuira, les caillots de sang du fond de la cuvette et jetez-les de la graisse. Puis mélangez des oignons, moitié autant que de sang, pelez, hachez menu avec la moitié de la quantité de graisse qui se trouve entre les boyaux et qui s’appelle l’entrecerele des boyaux, hachée menu en dés; ajoutez un peu de sel broyé, et versez le tout dans le sang. Puis broyez ensemble du gingembre, des clous de girofle et un peu de poivre. Lavez bien les petits boyaux, retournez-les et rincez-les dans une eau courante. Ensuite, pour ôter l’humidité, mettez-les dans une poêle et remuez : salez et recommencez une seconde puis une troisième fois, puis lavez-les. Remettez-les à l’endroit et lavez-les encore, puis mettez-les à égoutter sur une serviette, roulez-les et tordez-les pour les sécher. Ce qu’on appelle l’entrecerelle, ce sont les gros boyaux contenant de la graisse à l’intérieur; on l’arrache avec un couteau. Une fois que vous aurez préparé en portions et quantités égales la farce (moitié d’oignons que de sang et le quart de graisse) et que vous en aurez rempli vos boudins, faites-les cuire dans une poêle dans le bouillon de tripes et piquez-les avec une épingle quand ils enflent pour éviter qu’ils crèvent.
Nota que le sang se garde bien deux voire trois jours une fois qu’il est épicé. En matière d’épices, d’aucuns tiennent en haute considération le pouliot, la sarriette, l’hysope et la marjolaine; toutes ces épices sont cueillies lorsqu’elles sont en fleur, séchées, puis pilées avant de pouvoir être utilisées. En ce qui concerne les tripes, mettez-les dans un pot de cuivre pour en faire cuire la totalité au feu, dans sel, et écumez sur le pourtour du pot, car de l’écume sera produite par les entrailles. Ôtez-les quand elles sont cuites, et gardez-les pour faire le potage…
Le cuisinier Gascon, Louis Auguste de Bourbon, Prince de Dombes, 1740. Fac similé, Loubatière, Toulouse, 1999, p.63.
Boudin de Baragand
Il faut couper beaucoup d’oignons en filets, les mettre dans une casserole avec de la panne coupée en dés, passez l’oignon avec la panne, assaisonnez de bon goût, ensuite vous mêlez l’oignon, la panne et le sang ensemble, entonnez dans les boyaux blanchis à l’ordinaire et grillés : l’assaisonnement de bon goût.
Boudin de Bayez
Prenez douze oignons hachés en poussière (très fin), cuits au saindoux, quatre livres de panne en lardons, vous mettez le tout avec huit jaunes d’œufs, demi-setier (un quart de litre…) de crème et le sang. Assaisonnez de bon goût et l’entonnez et faites des bouts blanchis à l’ordinaire grillés et servez.
La cuisinière bourgeoise, Menon, fac similé de 1981 de l’édition François Foppens, Bruxelles. 1774, p.145
Boudin de cochon et de sanglier
Prenez de l’oignons, que vous hachez, et le faire cuire avec un peu d’eau et de la panne; quand il est bien cuit, et qu’il ne reste que la graisse, vous prenez de la panne que vous coupez en dés; mettez la dans la casserole où est votre oignon avec du sang et le quart de crème, assaisonné de sel fin, épices mêlées; maniez bien le tout ensemble et l’entonnez dans des boyaux que vous coupez auparavant de la longueur que vous voulez faire de vos boudins, ne les emplissez point trop, de crainte qu’ils ne crèvent en cuisant, ficelez le bout de chaque boyaux; vous les faites ensuite cuire dans l’eau bouillante. Il faut un quart d’heure pour les cuire. Pour voir s’ils sont cuits, vous en tirerez un avec l’écumoire, et le piquerez avec une épingle, si le sang ne sort plus et que ce soit de la graisse, c’est une preuve qu’ils sont cuits : mettez-les ensuite refroidir pour les faire griller quand vous voudrez vous en servir.
La même façon se pratique pour le boudin de sanglier
L’école des cuisinières, Urbain-Dubois, Flammarion, Paris , 17 ème édition , sans date mais autour de 1900, p.283.
Boudin noir de ménage
Quand on fait des boudins, dans le ménage, on les fait en grande quantité, car c’est le plus généralement, pour utiliser le sang du cochon tué dans la maison. Je vais donc décrire cet apprêt dans des proportions en rapport avec la quantité de sang que produit un cochon.
Pour 4 litres de sang, prenez un demi-litre de crème ou du bon lait, un kilogramme d’oignons, un kilogramme de panne ou graisse de rognons de porc.
Avant out mêlez au sang, pendant qu’il est chaud, le quart d’un verre de vinaigre, mais peu à peu, sans cesser de tourner; ajoutez quelques brins de thym. Si on emploie des boyaux frais, il faut, quand ils sont bien propres les faire macérer dans une terrine, avec une poignée de sel fin, pendant deux heures. Si les boyaux sont secs, faites-les ramollir dans de l’eau froide.
Épluchez les oignons, coupez-les en dés; plongez-les dans un vase d’eau bouillante et salée. Cuisez pendant 7 à 8 minutes; égouttez sur un tamis. Coupez la panne en petits dés, mettez-la dans une casserole pour la chauffer, mêlez-lui les oignons, cuisez ensemble 20 minutes, retirez-les du feu.
Versez le sang dans une casserole, en le passant au tamis, Chauffez-le sur feu modéré, sans cesser de le tourner avec une cuillère en bois. Quand le sang est tiède, ajoutez la panne et les oignons, retirez-le du feu, assaisonnez, ajoutez quelque cuillerée de rhum ou d’eau de vie.
Épongez avec soin les boyaux, liez-les d’un bout, avec du fil, emplissez-les par le bout opposé, avec l’appareil, à l’aide d’un gros entonnoir. On peut laisser le boyau tout entier, ou le nouer à distances égales. Tournez le boudin en spirale sur le fond d’une large casserole, couvrez-le largement avec de l’eau tiède; chauffez cette eau jusqu’au degré d’ébullition, sans cependant la laisser se développer. Retirez la casserole, laissez le boudin dans l’eau jusqu’à ce que le sang se trouve poché, c’est à dire raffermi. Égouttez le boudin, suspendez-le, laissez-le refroidit à l’air, pendant 5 à 6 heures avant de la faire griller.
Le guide culinaire, Auguste Escoffier, Flammarion, Paris, 1921, p. 548-9
Bien que les boudins s’achètent généralement tout préparés, nous croyons devoir en indiquer quelques apprêts.
Boudins noirs
Réunir dans une terrine les éléments suivants :
500 grammes de panne fraîche, détaillée en gros dés et à moitié fondue, 4 décilitres de sang de porc, un décilitre de crème, 200 grammes d’oignons hachés et cuits au saindoux sans être colorés; 20 grammes de sel, une forte pincée de poivre, une pincée d’épices.
Bien mélanger le tout. Entonner la préparation dans des boyaux sans trop les remplir, perce que cette composition gonfle en pochant et les ferait éclater; ficeler les boudins à la longueur voulue et les ranger sur un clayon en osier.
Plonger le clayon dans une bassine d’eau bouillante, tenir ensuite l’eau à la température de 95 degrés et laisser pocher pendant 20 minutes, en ayant soin de piquer avec une épingle les boudins qui montent à la surface de l’eau attendu que ces boudins contiennent de l’air qui en s’échauffant, provoquerait l’éclatement des boyaux.
Les boudins étant pochés, les retirer de l’eau et les laisser refroidir sur le clayon.
Pour servir : Ciseler les boudins des deux côtés et les griller très doucement. Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.
Suivent d’autres recettes de boudin noirs à l’anglaise (avec du riz dans la farce…), à la flamande avec ingrédients sucrés dans la farce…), à la lyonnaise (avec oignons en accompagnement) et à la Normande (avec des pommes en accompagnement).
Nouveau Larousse gastronomique, Prosper Montagné, Édition revue et corrigée par Robert J. Courtine, Paris, 1960, p 817.
Boudin de porc
Apprêt de charcuterie qui se trouve généralement tout prêt dans le commerce. On le fait cuire sur le gril ou au four. On peut aussi le faire sauter au beurre ou à la graisse. Il est des boudins blancs et des boudins noirs.
Boudins noirs de porc
Mettre dans une grande terrine un kilo de panne fraîche de porc détaillée en gros dés et à demi- fondue; 400 grammes d’oignons hachés, fondus au saindoux (sans être coloré); 40 gr de sel, une forte pincée de poivre fraîchement moulu et une forte pincée d’épices; ajouter 8 décilitres de sang de porc et 2 décilitres de crème fraîche. Bien mélanger tous ces ingrédients. Entonner ce mélange dans les boyaux de porc mais sans trop les remplir, car, la composition se gonflant au pochage risquerait de faire éclater l’enveloppe. Ficeler les boudins à la longueur voulue ou, selon le cas, les laisser entiers.
Les ranger sur un clayon en osier. Plonger le clayon ainsi garni dans une grande bassine remplie d’eau bouillante. Reculer la bassine et faire pocher les boudins à la température de 95 C pendant 20 minutes environ. Au fur et à mesure que les boudins montent à la surface du liquide, les piquer avec une épingle afin de faire sortir l’air qu’ils contiennent et qui, en s`échauffant ferait éclater les boyaux.
Égoutter les boudins. Les faire refroidir sur le clayon couvert d’un linge afin de les empêcher de trop se dessécher. Les boudins étant ainsi préparés, on les fait griller de la façon suivante :
Les ciseler peu profondément sur les deux côtés. Les griller très doucement sur feu modéré. Servir avec purée de pommes d terres à part.
Quelques variations régionales françaises
Boudin Picard
Recettes de Bertoux Marceline (Somme), Les belles recettes de provinces françaises. Flammarion, Paris, 1929, p. 54.
Ingrédients et proportions : un demi kilo de panne de proc, 2 kilos d’oignons, un demi-litre de sans frais de porc.
Éplucher les oignons et couper-les en rondelles. Couper la panne en petits morceaux, la faire fondre dans un chaudron en fonte de préférence. Quand elle est fondue y jeter les oignons, et les faire cuire à petits feu en remuant de temps en temps. Assaisonner de sel, poivre, une pincée de clou de girofle en poudre.
Quand les oignons sont bien cuits, les retirer du feu, et, lorsqu’ils ne sont plus que tièdes, y ajouter le sang en mêlant avec une cuiller en bois. Entonner dans de petits boyaux de porc, bien nettoyés, qu’on lie aux deux extrémités. Les piquer légèrement avec une épingle.
Ensuite, plonger les boudins dans un chaudron rempli d’eau bouillante et les faire pocher, c’est à dire cuire dans cette eau maintenue à la température de bain-marie pendant un quart d’heure, mais bien observer que, à aucun moment, l’eau ne doit prendre l’ébullition.
Retirer les boudins, les égoutter et les faire refroidir sur des clayons. Pour les servir faire griller avec moutarde.
Boudin Franc-Comtois
Mademoiselle Emma Drumm (Doubs), Les belles recettes de provinces françaises, Flammarion, Paris, 1929, p. 224.
Dans deux litres de sang environ, mélangez un demi-litre de crème. Faire fonde 500gr de panne fraîche de cochon après l’avoir coupée en petits morceaux. Dans cette graisse chaude, ajoutez six ou huit poireaux, dix oignons, une bonne pincée de persil que vous hachez fin avec les oignons et les poireaux, et vous laissez bien le tout revenir dans la graisse. Ajoutez une bonne cuillerée de marjolaine, une petite cuillère à bouche de farine délayée avec un verre d’eau : mettez le sel, noix de muscade et une bonne pincée d’épices jaunes; mélangez bien ces divers condiments. Lorsque le tout est bien revenu, ajoutez tous ces ingrédients au sang et à la crème et vous remplissez les boyaux de cette mixture, en ayant soin toutefois de ne pas les remplir tout à fait afin qu’ils n’éclatent pas dans l’eau chaude, dans laquelle vous les aurez mis cuire. Vous jugez que la cuisson est complète quand les boudins montent sur l’eau. Vous les retirez alors, les déposez sur une planche et les prenez au fur et à mesure de vos besoins pour les réchauffer dans la graisse de porc.
La bonne cuisine du Périgord, La Mazille, Flammarion, Paris, 1929, p.254-5
Lorsqu’à a tué le porc, vous avez vu qu’on s’est empressé de recueillir le sang dans une grande terrine avec un verre de vinaigre pour l’empêcher de figer. Si quelque jour vous pouvez vous procurer du sang de porc, vous pourrez faire le fameux boudin à la périgourdine. Ce boudin (on dit dans le pays les boudins), est délicieux et il est bien plus nourrissant que le boudin de Paris à base de sang et d’oignons. Le cou de porc sert ordinairement pour la confection du boudin, mais on y met aussi en part sans lésiner sur les aromates tels que le thym laurier, girofle, sel, et poivre…ie de la tête quand on ne la convertit pas en pâté.
Vous faites cuire cette viande au court bouillon, bien assaisonnée et accompagnée de légumes sans lésiner sur les aromates tels que le thym, laurier, girofle, sel et poivre…
Quand elle est cuite à point, vous la découpez en petits morceaux et, une fois refroidie, vous la mêlez au sang tiède avec une livre de petits lardons, sel, poivre et une bonne pincée de poudre des 4 épices. Si vous n’êtes pas sûre d’avoir salé à point, il faut vous résigner à goûter, en trempant un doigt dans la mixture. Si l’assaisonnement est à point, vous prenez les boyaux à boudin de porc qui ont été dument lavés et purifiés, vous en ficelez un bout autour de l’entonnoir spécial à boudins et vous attachez l’autre extrémité avec de la ficelle.
À l’aide d’une cuillère à pot, vous les entonnez de viande, de lard et de sang mêlés. Quand vous arriverez à la fin, vous fermerez les boudins avec une ficelle fine. Veillez à ce que la viande et le sang soient repartis uniformément le long du boyau. Quand vous entonnez les boudins, vous pouvez les lier à 20 ou 25 centimètres pour en avoir de petits morceaux à disposer.
Quand les boudins sont préparés, vous les mettez dans une marmite contenant de l’eau salée très chaude et vous les faites cuire 20 minutes environ, à petits feux et sans jamais faire bouillir l’eau.
Vous vous assurez que le boudin est cuit à point en le piquant avec une épingle. S’il ressort une goutte rougeâtre, c’est que le boudin n’est pas cuit. S’il ressort seulement avec une goutte graisseuse, c’est que la cuisson est terminée. Préparez alors un tamis, recouvert d’une serviette blanche et lorsque le boudin est bien égoutté, posez-le délicatement sur la serviette. Si vous voulez qu’il soit brillant, frottez le encore chaud avec un peu de lard.
Quand vous voulez manger du boudin, vous les détailler en morceaux et vous les faites griller de tous côtés sur le gril ou à la poêle, après l’avoir piqué avec la pointe d’une fourchette afin qu’il n’éclate pas.
Une fois que vous avez gouté ces boudins pleins de viande nourrissante, au goût ???? din et relevé en même temps, vous ne trouverez plus autant d’attrait au boudin ordinaire.
Certaines cuisinières font le boudin périgourdin avec la tête entière de porc que l’on fait cuire pendant plusieurs heures et que l’on hache en petits morceaux pour la mêler au sang avec les épices, mais la partie du collier suffit à faire d’excellents boudins et on peut réserver la tête pour la convertir en pâté.
Les boudins cuits de cette façon se conservent quinze jours à trois semaines dans un pot de grès, sous une épaisse couche de graisse.
Boudin du Poitou
Recettes et traditions culinaires de l’ouest de la France, R-J Courtine, Éditions de la manufacture, 1994, Lyon, p. 72.
Épluchez et laver 2kg d’épinards, les cuire à l’eau bouillante salée, les égoutter et les hacher. Faire fondre dans un peu de beurre 250 gr de panne hachée. Y faire revenir les épinards.
Dans un litre de lait bouillant, verser en pluie 5 cuillerées à soupe de semoule de blé et laisser cuire 20 minutes.
Hacher 5 oignons, les faire étuver dans 250 gr de panne hachée. Ajouter 100 gr de biscuit à la cuillère émiettés, puis la semoule, les épinards et enfin 5 litres de sang de porc. Mélanger. Saler et poivrer. Entonner et ficeler les boudins.
Faire pocher les boudins une demi-heure dans une eau frémissante.
2- Recettes historiques québécoises de fabrication de boudin
Directions diverses, Révérende mère Caron, 7 ème édition, Montréal, 1907, p
En recevant le sang, ayez soin de le couler et d’y mettre un peu de sel afin qu’il ne caille pas. Vous hachez du gras de porc-frais bien fin, de la panne et des oignons, vous y ajoutez des épices au goût et du lait. Pour une pinte de sang, un demiard de lait. Ceci préparé, entonnez dans les tripes en brassant, afin que le tout soit bien mélangé. Mettez dans l’eau bouillante et faites cuire sans bouillir. Retirez-le et frottez-le avec une couenne de lard. Faite rôtir avec graisse ou grillades de lard.
Manuel de cuisine raisonnée, École normale de Saint-Pascal, Kamouraska, 1919, p.198.
Ingrédients
1 pinte de sang
1 chopine de lait
1 livre d’oignons
1 livre de panne ou de gras de lard
Épices mêlées moulues
Fines herbes au goût
Note : la première chose à faire, lorsque l’on fait tuer un porc, c’est de recueillir le sang, qui a une grande valeur pour la confection du boudin. On le recueille dans une poêle dans laquelle on a mis un peu de vinaigre et de sel, afin de l’empêcher de se coaguler; aussitôt recueilli, le couler.
Mode de préparation
Hacher l’oignon fin, mettre cuire à feu doux, avec ¼ de livre de saindoux, l’ajouter au lait et au sang, la panne ou le gras coupés en petits dés; assaisonner de sel, poivre, fines herbes, épices moulues. Amalgamer le tout; introduire cette préparation dans les boyaux ou verser dans une lèchefrite; faire cuire au bain-marie pendant une heure et demie à deux heures. Laisser refroidir, couper par tranches épaisses, faire rôtir dans une poêle avec du saindoux.
La cuisine raisonnée, Éditions FIDES, Montréal, 1967, p. 201.
Ingrédients
½ livre d’oignons
¼ de livre de saindoux
1 pinte de sang
1 chopine de lait
¾ de livre de panne
Sel, poivre, fines herbes
Épices au goût.
Hacher les oignons fins, cuire à feu doux avec le saindoux.
Au sang ajouter le lait, la panne ou le gras de lard coupé en deux et l’oignon.
Assaisonner de sel et poivre, de fines herbes et d’épices moulues. Amalgamer le tout.
Introduire cette préparation dans les boyaux nettoyés ou la verser dans une lèchefrite graissée.
Cuire dans l’eau maintenue au point d’ébullition ou au bain marie 1H1/2 ou 2 heures.
Laisser refroidir, couper par bouts ou en tranches.
Au moment de servir, rôtir dans une poêle avec un peu de gras.
Pour le boudin acheté tout fait, on n’a qu’à rôtir au moment de servir.
L’ami du foyer ou le trésor de la cuisinière, compilé par JP. Laurin, Ottawa, 1915, p. 204-5.
Boudin noir
Composition
Tripes, oignons, saindoux, sang, panne, sel, poivre, épices, persil, crème ou lait et vinaigre.
Préparation
Il faut que les boyaux dont on veut se servir soient retournés, lavés à plusieurs eaux tièdes et bien nettoyés.
N’attendez pas que le sang soit refroidi pour l’employer; à cet effet, faites fondre d’avance, dans une casserole, des oignons hachés avec du saindoux et mettez aussitôt dans le sang du porc avec de la panne coupée en dés; sel, poivre, épices, persil haché fin, un sixième de bonne crème ou de bon lait, une pointe de vinaigre, celui-ci versé dans le sang tout chaud, remuez jusqu’au moment de l’employer, pour bien mêler le tout.
Attachez votre boyau par un bout, soufflez dedans pour vous assurer qu’il n’est pas troué, remplissez au moyen d’un entonnoir et liez l’autre bout, ayez de l’eau prête à bouillir dans un chaudron ou dans une grande marmite, placez vos boudins en les piquant de quelques trous avec une épingle pour éviter qu’ils ne crèvent, quelques minutes suffisent pour cette première cuisson.
Retirez, laisser refroidit lorsque vous voulez les utiliser définitivement, coupez-les en bouts de quatre à cinq pouces de long, piquez-les de nouveau pour qu’ils ne crèvent pas et mettez-les sur le gril ou la poêle avec du saindoux.
Dans la graisse bouillante où l’on cuit les boudins, on fait frire souvent des pommes coupées en rondelles ou des patates.
Si vous ajoutez au mélange indiqué plus haut, de la marmelade de pomme sans sucre, vous aurez le boudin dit de Nancy qui ne manque pas de charme.
On prépare de même des boudins de sang de sanglier, de volaille et de gibier.
Les secrets de la bonne cuisine, Sœur Sainte-Marie Édith, École ménagère de Montréal, 1928, p.75
40. Q. Comment faire et comment cuire du boudin noir ?
4 tasses de sang de porc
4 oignons
4 tasses de lait
1 c. à soupe de sel
I livre de gras de lard
1 c. à thé des quatre épices
Façons de procéder
Ajoutez les oignons finement hachés avec le gras de lard au sang avec le sel et les épices, ensuite remplir les boyaux bien nettoyés. Faire mijoter jusqu’à ce que de bonne couleur; laissez refroidir et faire rôtir dans la poêle avec du saindoux.