Catégorie : Recettes de consommation

Cannelés aux éclats de boudin de Mortagne

Marcel Thomas

André Provost

Cannelés aux éclats de boudin de Mortagne

Pour 20 petits cannelés

 

INGRÉDIENTS

  • 20 cl de lait entier,
  • 30 g de beurre doux,
  • 50 g de farine tamisée,
  • 50 g de tome de brebis ou de parmesan,
  • 1 œuf,
  • 20 g de boudin noir sans la peau, sel et poivre du moulin.

PRÉPARATION

  1. Faire chauffer le lait avec le beurre, mélanger délicatement la farine tamisée, ajouter l’œuf battu en omelette et la tome de brebis râpée ou le parmesan, puis verser le lait chaud mais pas bouillant.
  2. Ajouter les petits morceaux de boudin noir, (hachés grossièrement), saler et poivrer légèrement.
  3. Pour donner de la consistance aux morceaux de boudin noir, les geler.
  4. Placer ce mélange au réfrigérateur pour 6 à 8h.
  5. Verser la pâte dans des moules à minis cannelés beurrés,(moules en cuivre ou en silicone ), puis mettre à cuire au four pour 10 minutes à 210° puis pour 30 minutes à 180°.

À la sortie du four, démouler les cannelés et laisser-les refroidir sur une grille.

Déguster ces cannelés froid ou tiède, en entrée ou à l’apéritif.

PRÉSENTATION

ACCORD VIN

Sauternes bien frais ou autre vin liquoreux

PARMENTIER DE BOUDIN

Luc Séguin

(Jean Roy)

(pour 6 personnes)

INGRÉDIENTS

  • 800 grammes de boudin noir de porc en panne ou en saucisse
  • 500 grammes de pomme de terre et 500 grammes de céleri rave
  • 3 gros oignons blancs
  • 100 grammes de crème à cuisson/30MG
  • Sel, poivre, muscade en poudre
  • Huile d’olive
  • 1 once de gin ou rhum brun au choix. Plus selon les goûts

 ÉTAPES

  1. Faire cuire ensemble les pommes de terre et céleri rave coupés en morceaux jusqu’à mollesse.
  2. Saler, poivrer, poudre de muscade au goût. Les écraser, mélanger 100 grammes de crème. Ajouter un peu de lait si trop épais et les garder dans un récipient
  3. Faire revenir doucement les oignons coupés en fines lamelles jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et dorés. Saler légèrement. Verser une demi once de gin ou rhum et mélanger bien. Garder à part.
  4. Écraser le boudin en panne, et si saucisse, enlever la peau et effilocher. Le faire cuire 5 minutes dans la poêle avec l’huile d’olive.

PRÉSENTATION

  • Choisir un plat rond ou rectangulaire, profond et allant au four
  • Tapisser le fond avec 300 grammes de purée de pommes de terre et céleri rave
  • Mettre une couche d’oignons dorés
  • Épandre la moitié du boudin
  • Étaler 300 grammes de purée
  • Distribuer le reste d’oignons
  • Étaler l’autre moitié du boudin
  • Arroser avec la demi once de gin ou rhum restant
  • Finir de couvrir avec la purée
  • Réchauffer et servir

ACCORD VIN

Béringer Cabernet Sauvignon Californie 2018

Boudin du terroir québécois

Luc Séguin

(Danièle Mangerel)

(Pour 4 personnes)

INGRÉDIENTS

  • 500 grammes de boudin noir (4 saucisses de boudin noir)
  • 200 grammes de lardons de porc du Québec
  • 1 chou de taille moyenne ( environ 500 grammes)
  • 400 grammes de bleuets du Québec
  • 600 grammes de pommes
  • 4 œufs Oméga 3
  • liqueur de whisky à l’érable: 1 onces (35 grammes)
  • Sel, poivre, anis étoilé, vanille en poudre

ÉTAPES

  1. Faire cuire au moment de servir le boudin en le piquant pour éviter qu’il éclate. 10 minutes
  2. Revenir les lardons dans une poêle jusqu’à cuisson et les déglacer au whisky. Choix alternatif : utiliser du cognac
  3. Cuire le chou-fleur et l’écraser avant de le mélanger aux lardons, avec sel et poivre
  4. Cuire brièvement les bleuets et les écraser en les mélangeant avec la vanille, quantité au goût
  5. Cuire bien les pommes et les écraser en morceaux puis les mélanger avec l’anis étoilé
  6. Pocher 4 œufs

PRÉSENTATION

Chaque assiette devient une œuvre d’art

  • 1 saucisse en boudin
  • 1 cuillère de chou aux lardons
  • 1 cuillère de compote de bleuets
  • 1 cuillère de compote de pommes
  • 1 œuf poché
  • 1 fleur capucine mangeable

LE BON ACCORD VIN

Cidre sec du Québec

Vin rouge du Québec

Cidre de glace

Recette de boudin aux fines herbes et homard à la sauce épicée

Luc Séguin

(Sylvain Arsenault)

(Pour 4 personnes) 

INGRÉDIENTS

  • 2 livres de boudin frais.
  • Une généreuse pincée d’épices du jardin : Thym, ciboulette et persil.
  • 2 homards de 1 ½ – 2 livres.
  • Sauce sriracha, ketchup et mayonnaise
  • Sel de mer ( 1 tasse de sel par gallon d’eau )

ÉTAPES

  1. Faire chauffer l’eau jusqu’à ébullition.
  2. Plonger les homards dans l’eau et attendre que l’eau devienne bouillante à nouveau.
  3. Compter 5 minutes et retirer les homards
  4. Casser les queues de homards et les fendre en 2 parties égales, sur le dessus.
  5. Retirer la chair, la couper en petits cubes et mélanger avec la sauce épicée.
  6. Remettre la chair dans la queue de homard.
  7. Déposer au BBQ pour environ 10 minutes, la coquille sur le grill, le couvercle fermé.
  8. Prendre une assiette d’aluminium et graisser le fond d’une huile à cuisson.
  9. Déposer les boudins dans l’assiette.
  10. Y incorporer les fines herbes et bien mélanger.
  11. Faire chauffer en même temps que les queues de homard sur le BBQ.
  12. Retourner les boudins aux 2 minutes environ.

SAUCE ÉPICÉE

  • 1 cuillère à soupe de ketchup et 1 cuillère à soupe de mayonnaise avec une demie cuillère de sauce sriracha.
  • Ou, mayonnaise épicée déjà préparée.

ACCOMPAGNEMENT

Salade verte, pommes en rondelles, noix de grenoble et  huile d’olive .

PRÉSENTATION

LE BON ACCORD VIN


Un Beaujolais Gamay de type :

Moulin à vents
Fleury ou
Morgon.