Auteur : Luc Séguin

Boudins à la normande au cari et au paprika

Luc Séguin

(Nicolas Frénéhard)
(4 personnes)

INGRÉDIENTS

  • 8 pommes de terre
  • 4 boudins normands
  • 3 pommes sucrées (Gala, Pink Lady, Honey crunch, Golden)
  • 3 gousses d’ail
  • ½ tasses de lait tiède
  • 2 c. à soupe de crème
  • 30 gr. de beurre
  • thym
  • origan
  • 2 c. à thé de paprika
  • 2 c. à thé de cari en poudre
  • 2 pincées de sel (de Guérande idéalement)
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

ÉTAPES

Préparer la purée :

  1. faire cuire à l’eau 8 pommes de terre pendant 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (vérifier en les piquant avec la pointe d’un couteau)
  2. une fois cuites, les peler et les écraser.
  3. verser 1/2 tasse (125 ml) de lait tiède dans un chaudron, y ajouter 2 cuillères à thé de paprika en poudre et 2 cuillères à thé de cari en poudre, 2 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  4. bien brasser
  5. ajouter les pommes de terre écrasées, ajouter 30g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème, brasser, et éventuellement un peu de lait tiède supplémentaire si la texture est encore trop épaisse (mais la purée ne doit pas être liquide)
  6. ajouter l’ail préalablement doré dans le poêlon en fonte (voir plus bas), brasser, déposer quelques branches de thym et feuilles d’origan, couvrir pour conserver au chaud (idéalement dans un four tiède)

Préparer le boudin :

  1. dans un poêlon en fonte (idéalement), faire fondre à feu moyen une noix de beurre
  2. lorsque le beurre fait des bulles (ne pas le laisser brûler), ajouter les gousses d’ail pressées ou entières (sans le germe) mais écrasées au couteau et saisir 2-3 minutes en retournant fréquemment
  3. une fois l’air doré, le réserver pour la purée
  4. remettre une noix de beurre et une fois qu’elle est bien fondue, y ajouter les 4 boudins et les pommes découpées en quartier
  5. faire 2-3 petites incisions dans chaque boudin pour laisser l’air s’échapper et qu’ils n’éclatent pas durant la cuisson
  6. faire cuire à feu moyen durant 10 minutes les boudins et les pommes découpées en tranches (quartiers), en les retournant régulièrement
  7. quand la chair du boudin est noire et cherche à sortir du boyau, c’est prêt

Servir le boudin et les pommes avec la purée tiède réservée au four, ajouter un tour de moulin de poivre dans l’assiette et quelques herbes arômatiques pour la présentation.

PRÉSENTATION

ACCORD VIN

Un cidre bouché brut de Normandie ou de Bretagne (exemple Kerisac) ou du Québec

Boudin automnal

Luc Séguin

(Florence Junca-Adenot)

(Pour 4 personnes)

INGRÉDIENTS

  • 4 saucisses de boudin créole de porc
  • 800 gr. de cèpes de Bordeaux
  • 1 gousse d’ail
  • Persil
  • Des bleuets et une fleur comestible
  • Persil
  • Sel et poivre
  • 2 kilos de pommes de terre

ÉTAPES

  1. Faire bouillir dix minutes 4 belles saucisses de boudin créole de porc.
  2. Dans un plat à part, cuire dans le beurre, à feu doux, 800 grammes de cèpes de Bordeaux, cueillis dans les bois ou achetés en conserve, avec une grosse gousse d’ail écrasé, du persil coupé en petits morceaux, sel et poivre.
  3. Dans un autre plat, mettre deux kilos de pommes de terre, pelées, coupées en morceaux, et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient réduites, fondues et dorées. Les transformer en purée. Poivre et sel.
  4. Servir dans une assiette, le boudin, une portion de cèpes, une portion de purée. Pour la décoration placer une fleur comestible jaune ou rouge et, sur la purée, 4 bleuets.  Réchauffer et déguster.

PRÉSENTATION

LE BON ACCORD VIN

Château Tertre Daugay, Saint Émilion. Grand cru classé, 1998 (cher) ou
Château Tennessee, Cadillac. Cote de Bordeaux 2017 (accessible)

Recette de Dominique Du Lac (France) BOUDIN CLASSIQUE

Luc Séguin

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 400 grammes de boudin noir
  • 1 kg de pommes de terre
  • Set et poivre
  • Raisins rouges
  • Un peu de beurre

ÉTAPES

  1. Faire cuire les pommes de terre doucement en morceaux avec du beurre. On peut les remplacer par de pommes.
  2. Pour cuire le boudin, j’ai une technique donnée par une personne de la campagne. Je le fais cuire dans une poêle avec de l’eau et laisse bouillir quelques minutes selon le calibre de la saucisse-boudin, puis ensuite je vide l’eau et laisse bien griller dans la poêle. Ainsi ça enlève un peu la graisse qui part dans l’eau et, l’intérieur étant bien cuit, on n’a plus qu’à faire griller l’extérieur sans risquer de se retrouver avec du pas très cuit à l’intérieur.
  3. Placer dans une assiette avec une couronne de raisins rouges.

PRÉSENTATION

ACCORD VIN

Un bon vin rouge charpenté de  Cahors  (France)

Croustades de boudin

Luc Séguin

 (Maude Adenot)

Mini hors d’œuvre (24)

INGRÉDIENTS

  • Acheter un paquet de 24 croustades mini

ÉTAPES

    1. Faire cuire un kilo de boudin noir de porc, saler, poivrer, enlever la peau et effilocher le boudin dans un plat.
    2. Remplir le fonds des croustades de purée précuites aromatisées au beurre et fines herbes.
    3. Ajouter sur chaque croustade un chapeau de boudin effiloché.
    4. Compléter en plaçant sur le dessus du boudin une bonne boulette d’oignons préalablement cuits, dorés et un peu caramélisés. Un ajout délicieux est d’ajouter une goutte de triple sec ou de la confiture de figue.
    5. Servir froid ou chaud selon les goûts.

PRÉSENTATION

ACCORD VIN

Servir avec votre vin blanc sec préféré,  ou

Votre cidre mousseux bien frais. (les bulles sont toujours de mise)