Auteur : Luc Séguin

PARMENTIER DE BOUDIN

Luc Séguin

(Jean Roy)

(pour 6 personnes)

INGRÉDIENTS

  • 800 grammes de boudin noir de porc en panne ou en saucisse
  • 500 grammes de pomme de terre et 500 grammes de céleri rave
  • 3 gros oignons blancs
  • 100 grammes de crème à cuisson/30MG
  • Sel, poivre, muscade en poudre
  • Huile d’olive
  • 1 once de gin ou rhum brun au choix. Plus selon les goûts

 ÉTAPES

  1. Faire cuire ensemble les pommes de terre et céleri rave coupés en morceaux jusqu’à mollesse.
  2. Saler, poivrer, poudre de muscade au goût. Les écraser, mélanger 100 grammes de crème. Ajouter un peu de lait si trop épais et les garder dans un récipient
  3. Faire revenir doucement les oignons coupés en fines lamelles jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et dorés. Saler légèrement. Verser une demi once de gin ou rhum et mélanger bien. Garder à part.
  4. Écraser le boudin en panne, et si saucisse, enlever la peau et effilocher. Le faire cuire 5 minutes dans la poêle avec l’huile d’olive.

PRÉSENTATION

  • Choisir un plat rond ou rectangulaire, profond et allant au four
  • Tapisser le fond avec 300 grammes de purée de pommes de terre et céleri rave
  • Mettre une couche d’oignons dorés
  • Épandre la moitié du boudin
  • Étaler 300 grammes de purée
  • Distribuer le reste d’oignons
  • Étaler l’autre moitié du boudin
  • Arroser avec la demi once de gin ou rhum restant
  • Finir de couvrir avec la purée
  • Réchauffer et servir

ACCORD VIN

Béringer Cabernet Sauvignon Californie 2018

Boudin du terroir québécois

Luc Séguin

(Danièle Mangerel)

(Pour 4 personnes)

INGRÉDIENTS

  • 500 grammes de boudin noir (4 saucisses de boudin noir)
  • 200 grammes de lardons de porc du Québec
  • 1 chou de taille moyenne ( environ 500 grammes)
  • 400 grammes de bleuets du Québec
  • 600 grammes de pommes
  • 4 œufs Oméga 3
  • liqueur de whisky à l’érable: 1 onces (35 grammes)
  • Sel, poivre, anis étoilé, vanille en poudre

ÉTAPES

  1. Faire cuire au moment de servir le boudin en le piquant pour éviter qu’il éclate. 10 minutes
  2. Revenir les lardons dans une poêle jusqu’à cuisson et les déglacer au whisky. Choix alternatif : utiliser du cognac
  3. Cuire le chou-fleur et l’écraser avant de le mélanger aux lardons, avec sel et poivre
  4. Cuire brièvement les bleuets et les écraser en les mélangeant avec la vanille, quantité au goût
  5. Cuire bien les pommes et les écraser en morceaux puis les mélanger avec l’anis étoilé
  6. Pocher 4 œufs

PRÉSENTATION

Chaque assiette devient une œuvre d’art

  • 1 saucisse en boudin
  • 1 cuillère de chou aux lardons
  • 1 cuillère de compote de bleuets
  • 1 cuillère de compote de pommes
  • 1 œuf poché
  • 1 fleur capucine mangeable

LE BON ACCORD VIN

Cidre sec du Québec

Vin rouge du Québec

Cidre de glace

Recette de boudin aux fines herbes et homard à la sauce épicée

Luc Séguin

(Sylvain Arsenault)

(Pour 4 personnes) 

INGRÉDIENTS

  • 2 livres de boudin frais.
  • Une généreuse pincée d’épices du jardin : Thym, ciboulette et persil.
  • 2 homards de 1 ½ – 2 livres.
  • Sauce sriracha, ketchup et mayonnaise
  • Sel de mer ( 1 tasse de sel par gallon d’eau )

ÉTAPES

  1. Faire chauffer l’eau jusqu’à ébullition.
  2. Plonger les homards dans l’eau et attendre que l’eau devienne bouillante à nouveau.
  3. Compter 5 minutes et retirer les homards
  4. Casser les queues de homards et les fendre en 2 parties égales, sur le dessus.
  5. Retirer la chair, la couper en petits cubes et mélanger avec la sauce épicée.
  6. Remettre la chair dans la queue de homard.
  7. Déposer au BBQ pour environ 10 minutes, la coquille sur le grill, le couvercle fermé.
  8. Prendre une assiette d’aluminium et graisser le fond d’une huile à cuisson.
  9. Déposer les boudins dans l’assiette.
  10. Y incorporer les fines herbes et bien mélanger.
  11. Faire chauffer en même temps que les queues de homard sur le BBQ.
  12. Retourner les boudins aux 2 minutes environ.

SAUCE ÉPICÉE

  • 1 cuillère à soupe de ketchup et 1 cuillère à soupe de mayonnaise avec une demie cuillère de sauce sriracha.
  • Ou, mayonnaise épicée déjà préparée.

ACCOMPAGNEMENT

Salade verte, pommes en rondelles, noix de grenoble et  huile d’olive .

PRÉSENTATION

LE BON ACCORD VIN


Un Beaujolais Gamay de type :

Moulin à vents
Fleury ou
Morgon.

Tarte au boudin et fromage

Luc Séguin

(Madeleine Parenteau)

(Pour 6 personnes)

INGRÉDIENTS

  • Pate à tarte sablée, congelée et déjà préparée, pour 6 ou 8 personnes
  • 400 grammes de boudin noir
  • 400 grammes de pommes
  • 200 grammes de fromage Tomes de la Grosse île ou un bon brie moelleux
  • Sel, poivre, cannelle
  • 50 ou 100 grammes (au goût) d’amandes broyées

ÉTAPES

  1. Tapisser un moule à tarte beurré avec la pâte à tarte. La piquer
  2. Cuire le boudin, à part, 10 minutes, enlever la peau, mélanger sel, poivre et cannelle, et tapisser le fond de la tarte avec le boudin
  3. Faire cuire les pommes en compote jusqu’à consistance ferme. Puis la passer au malaxeur pour en faire une purée ferme, et l’étaler sur le boudin dans la tarte
  4. Couvrir avec des tranches de tome ou de brie
  5. Égrener les amandes en fins morceaux sur la surface du fromage
  6. Faire cuire au four jusqu’à ce que la croûte soit dorée
  7. Servir Chaud

PRÉSENTATION

LE BON ACCORD VIN

Vin rouge Cabernet sauvignon

Verrine de boudin noir, spéculos et bananes épicées

Luc Séguin

(Magalie Roman)

(Pour 4 à 5 verrines)

Temps: Environ 20 minutes

INGRÉDIENTS

 

  • 2 boudins noirs (300 grammes)
  • 2 bananes
  • 30 grammes de beurre demi-sel
  • 1 cuillère à café de sucre roux en poudre ou sirop d’érable
  • 1 paquet de spéculos
  • 2 pincées de curry en poudre
  • 2 pincées de gingembre en poudre
  • 2 pincées de ras-el-hanour en poudre

ÉTAPES

 

  1. Enlever la peau des boudins, les émietter, et cuire à feu doux en remuant pendant 2 à 3 minutes. Déposer avec une cuillère le boudin au fond des verrines
  2. Couper les bananes en tranches épaisses.
  3. Faire fondre le beurre dans une poêle.
  4. Ajouter les épices, le sucre roux et mettre les rondelles à dorer une minute sur chaque face.
  5. Écraser les spéculos pour les réduire en poudre
  6. Puis, monter les verrines: mettre la poudre de spéculos sur le boudin dans la verrine, puis placer les bananes épicées.
  7. Réchauffer au four micro=onde ou manger froid.
  8. Servir

PRÉSENTATION

 

ACCORD VIN

 

  • Un cidre de glace québécois bien frais