Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Vieux comme le monde ou presque, le boudin fait partie de la grande épopée alimentaire des hommes. Associé à plusieurs cultures culinaires, décliné de multiples manières, il a autant nourri les estomacs que les imaginaires. Il méritait donc bien que nous plongions dans son histoire, faite de traditions, d’innovations… et de beaucoup de passion !

La légende veut qu’un cuisinier de la Grèce antique, Aphtonite, soit l’inventeur du boudin noir. Mais l’utilisation du sang de porc à des fins culinaires remonte fort probablement à bien plus longtemps, puisque la domestication du sanglier, rebaptisé porc, date de 8000 ans avant notre ère. Faute de traces écrites, on prête aux héros légendaires de l’Odyssée, ainsi qu’aux Spartiates, la préparation de brouets noirs faits de sang de porc cuit avec du gras et du vinaigre. Nul ne peut dire en revanche quand l’idée d’utiliser les boyaux du porc comme poche pour contenir cette préparation émergea.

Qu’importe, on sait que les conquérants vikings, implantés des deux côtés de la Manche, dont la Normandie en France, ont popularisé ce mets que l’on prononçait à l’anglaise « boudine », un mot qui désignait aussi à l’époque un gros ventre, une bedaine. Lors de la « tuade du cochon », le sang était ainsi toujours récupéré pour faire du boudin noir, dont la recette — ⅓ de sang, ⅓ de gras et ⅓ d’oignons — a traversé le temps. Quant au boudin blanc, constitué de viande blanche, de gras, d’oeufs, de lait et de garnitures diverses, son invention ne date que du siècle des Lumières.

Vie, mort et renaissance du boudin au Québec

Lorsque Jacques Cartier établit une première colonie en Nouvelle-France, il avait dans les soutes de son bateau des porcs destinés à l’élevage. Comme le raconte l’historien de la gastronomie Jean-Pierre Lemasson dans son essai Copains comme cochons, le porc est ainsi devenu ici une source centrale d’alimentation pour les colons, et l’abattage de l’avent, une fête traditionnelle au cours de laquelle on découpait, gardait et transformait toutes les parties de l’animal, notamment son sang, son gras et ses abats.

Au fil du temps, on laissa de plus en plus la préparation du boudin lui-même aux charcutiers, pour se concentrer sur des manières de l’apprêter. Mais ce mets faisait partie du quotidien. Louis Bouchard Trudeau, à la tête de l’institution du boudin le Pied bleu à Québec, se souvient que lorsqu’il était jeune, il se rendait chaque semaine avec son père aux halles pour en acheter. Une tradition que suivaient encore beaucoup de Québécois, que ce soit par gourmandise ou pour les propriétés du boudin, pauvre en glucides et riche en protéines, en calcium, en potassium et en magnésium.

Puis, hygiénisme de notre société nord-américaine oblige, le boudin disparut presque de nos comptoirs, alors qu’il demeurait populaire ailleurs. Mais il n’avait pas dit son dernier mot. À l’aube du III^e millénaire, plusieurs chefs et charcutiers du Québec ont remis le boudin au menu. Si bien qu’aujourd’hui, le Pied bleu à lui seul en écoule en moyenne une tonne par semaine ! « Notre clientèle compte aussi bien des jeunes couples que des aînés de 90 ans », se réjouit M. Bouchard Trudeau, un vrai passionné intronisé à la confrérie des chevaliers du goûte-boudin de Mortagne-au-Perche, la capitale française du boudin, qui organise chaque année le concours du meilleur boudin au monde avec des centaines de participants d’un peu partout.

Boudin classique ou créatif ?

La France n’a cependant pas le monopole du meilleur boudin. À travers le Québec, plus de 160 restaurants, bouchers et charcutiers s’adonnent à la confection de ce mets sous forme classique ou créative. Le Pied bleu en propose en moyenne six sortes à sa clientèle, du boudin normand qui respecte la recette d’origine, au basque avec de la viande effilochée dans la préparation, en passant par l’antillais plus épicé et d’autres aux cinq épices, au fromage bleu ou encore farcis d’orge.

« On peut être très créatif avec le boudin, indique le maître charcutier. Il en existe même des versions sucrées, par exemple façon gâteau opéra. Personnellement, je dirais qu’un bon boudin se caractérise surtout par du sang de porc de qualité, du moelleux à l’intérieur, du croustillant à l’extérieur et l’équilibre des saveurs. » Louis Bouchard Trudeau ne se contente d’ailleurs pas de produire du boudin. Il essaie aussi de goûter à tous ceux qu’il croise ici et ailleurs… quitte à prévoir ses voyages en fonction des dégustations qu’il pourra faire sur place.

Tout comme lui, des passionnés de boudin se cachent aux quatre coins du Québec, notamment à Boucherville, la commune jumelée à Mortagne-au-Perche. Depuis 2018, sous l’impulsion des chevaliers du goûte-boudin, l’Association québécoise du goûte-boudin de Boucherville (AQGBB) se démène pour faire avancer la cause du boudin, encourager ses artisans et stimuler sa créativité. « Nous organisons un concours annuel, des sorties gastronomiques tout-boudin et, depuis 2021, une Semaine nationale du boudin avec de l’affichage et des menus mettant le boudin en avant à travers la province, explique Florence Junca Adenot, cofondatrice de l’association. Nous adoubons aussi chaque année deux nouveaux chevaliers du goûte-boudin (dont la personnalité d’affaires Françoise Bertrand en 2022), qui deviennent d’excellents ambassadeurs de ce mets. » Alors, doutez-vous encore de la popularité renouvelée du boudin ?

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